La criste marine, une ancienne plante alimentaire à redécouvrir

La criste marine fréquente les côtes rocheuses de l’Atlantique et de la Méditerranée où ses touffes de feuilles charnues se repèrent de loin. Elle se comporte comme une plante halophyte, i.e. qu’elle tolère (plus ou moins) la présence du sel. Cette plante a une très vieille histoire tant comme médicinale aux nombreuses propriétés avérées que comme alimentaire ou condimentaire, ce second aspect étant méconnu ou oublié tout au moins en France.

Une plante très populaire

Le nombre et la diversité des noms communs pour une espèce végétale constituent un bon indice de sa popularité ancienne et tel est le cas pour la criste marine. Parmi ces surnoms, fenouil de mer (que l’on retrouve en anglais : sea fennel) renvoie d’une part à l’aspect du feuillage découpé en lanières et à la parenté réelle de la criste avec le fenouil (Foeniculum), puisque tous les deux appartiennent à la même famille des Ombellifères ou Apiacées.

Les autres noms se réfèrent tous au milieu rocheux où elle vit et à sa capacité à insinuer ses racines dans les fissures et à s’accrocher ainsi dans les parois escarpées : perce-pierre ; casse-pierre ; passe-pierre et saxifrage marin (saxifrage signifiant aussi « qui casse la pierre »). Là encore un glissement sémantique a donné le nom d’herbe de Saint-Pierre par rapprochement sonore mais aussi à cause des clés de l’apôtre censées « ouvrir » les pierres pour y trouver des trésors cachés ou encore du fait que Saint-Pierre soit connu comme pêcheur (au sens direct !). Curieusement, ce dernier surnom a été repris en Grande-Bretagne sous la forme sampiere qui a donné son nom actuel rock samphire, intraduisible si l’on ne connaît pas l’origine !

Enfin, il reste le curieux nom de bacile ou bacille ou baécile utilisé dans les textes anciens qui dériverait d’un ancien nom latin, Batis ; ce nom désigne toujours actuellement un genre de plantes halophytes mais non apparenté puisque placé dans les Crucifères.

Connue dès l’Antiquité

Comme la criste peuple tout le bassin méditerranéen, elle était connue des grands auteurs de l’Antiquité qui la citent surtout pour ses propriétés médicinales (Dioscoride, Pline l’ancien, …) . Son usage alimentaire apparaît dès cette époque : conservée dans de la saumure, mangée crue ou cuite avec du chou, consommée en salade. Callimaque, poète élégiaque alexandrin, parle dans une de ses œuvres de Hécate (assimilée à Artémis) qui offre cette plante à Thésée.

L’étrange nom de criste dérive d’ailleurs de son appellation antique de crithmé ou crithmon (qui a donné le nom latin du genre Crithmum). Selon les auteurs, on affirme que ce nom dérive de krithi qui désigne un grain d’orge à cause de la ressemblance (effective !) des graines avec celles-ci ou bien qu’il signifie endroit escarpé, allusion à son milieu de vie préféré, les falaises rocheuses. Ce nom surtout utilisé par les botanistes a parfois été orthographié christe, ce qui indique peut être un glissement de sens très fréquent dans les noms populaires vers une connotation religieuse.

Un usage fort couru du 16^ème au 19^ème

Bernard de Palissy rapporte qu’elle est récoltée sur les « roches de Xaintonge » où on la consomme comme condiment, pratique qui s’est perpétuée jusqu’à nos jours, même si elle est bien moins connue que la salicorne, autre halophyte comestible.

Mais c’est surtout en Grande-Bretagne que la criste a connu ses heures de gloire. Déjà, vers 1603-1606, dans la pièce le Roi Lear, W.Shakespeare mentionne la vie dangereuse des cueilleurs de criste qui n’hésitent pas à escalader les falaises, preuve de l’attrait de cette plante très recherchée. Voici une traduction (personnelle) du passage où Edgar parle de la plante « samphire » donc la criste :

Venez, Monsieur. Voici l’endroit.

Prenez garde. Il est tellement effrayant de regarder en bas ! ….

Les corneilles et les craves qui volent en bas semblent aussi petits que des scarabées.

A mi hauteur dans la falaise, il y a quelqu’un, suspendu au rocher, qui ramasse de la criste- funeste commerce !

On dirait un point vu d’ici …..

Effectivement, du 16^ème au 19^ème, sur l’île de Man ou sur la côte crayeuse du Kent, de Douvres à l’île de Wight , la criste était abondamment récoltée en mai, avant la floraison, et expédiée ensuite vers le marché de Covent Garden à Londres, stockée dans des tonneaux de saumure. Au 19^ème, des grossistes pouvaient l’acheter quatre shillings le boisseau. Selon les contés, elle est consommée sous des formes différentes : cuite ou froide avec du pain ou bien ébouillantée puis servie avec du citron et du beurre ; la méthode la plus répandue était celle des pickles confits dans du vinaigre. J. Gerard (1545-1612), botaniste célèbre, disait à ce propos : « les feuilles se conservent en pickle et, mangées en salade avec de l’huile et du vinaigre, font une excellente sauce pour la viande ». On la cultivait aussi dans les jardins jusque dans Londres sous le nom de « Crest Marine », déformation du nom criste. Cet usage s’est prolongé jusqu’au XXème siècle dans l’Est du pays et connaît depuis peu un renouveau.

Retour vers le futur

Dans les restaurants britanniques « tendance », on sert volontiers la criste comme herbe sauvage pour son goût fort et particulier. Voici une recette pour préparer des pickles, trouvée sur le site Celnet recipes :

Ingrédients : 1,4kg de pousses de criste ; 300g de sel marin et 800ml de vinaigre blanc.

Enlever les tiges dures et découper feuilles et tiges tendres en tronçons de 5cm

Garnir le fond d’un plat et couvrir de sel

Laisser mariner 24H puis laver le sel ; faire sécher

Mettre dans une poêle avec juste assez de vinaigre pour parfumer

Porter à ébullition ; réduire un peu et cuire 2 min.

Stocker dans un bocal stérilisé ou passé au four à 80°C

Fermer et conserver prêt à l’emploi.

On trouve dans le commerce ce produit sous le nom de « pickled samphire ».

Dans le cadre d’études agronomiques menées au Maghreb (2) par rapport au problème de la salinisation des terres irriguées, on cherche à repérer des espèces halophytes susceptibles d’être cultivées sur des terrains stérilisés par le sel. La criste semble une bonne candidate notamment pour son huile dite « de fenouil marin », extraite des graines et de bonne qualité nutritionnelle par sa richesse en sels minéraux dont le brome et l’iode.

Dernière innovation qui a fait l’objet d’une publication en 2013 (3) : faire de la plante déshydratée un nouvel épice ; cette recherche s’appuie sur sa richesse en composés volatils de type terpènes et son léger goût salé avec des notes de céleri (une autre plante de la famille des ombellifères, un peu halophyte aussi), suivi de légères notes de fenouil et d’écorce de citron vert qui laisse une certaine amertume en bouche. En plus, ce produit original apporte une teinte verte (vert tendre si la déshydratation se fait par le froid ou vert foncé si c’est par la chaleur). la criste garde donc un bel avenir devant elle.

BIBLIOGRAPHIE

1. Elsevier’s Dictionary of plant lore. D. C.Watts. Academic Press. 2007
2. The use of the sea fennel as a new spice-colorant in culinary preparations. Massimiliano Renna, Maria Gonnella. International Journal of Gastronomy and Food Science 1 (2012) 111–115
3. Environmental eco-physiology and economical potential of the halophyte Crithmum maritimum L. (Apiaceae). Abdallah Atia, Zouhaier Barhoumi, Rabhi Mokded, Chedly Abdelly and Abderrazak Smaoui. Journal of Medicinal Plants Research Vol. 5(16), pp. 3564-3571, 2011