Les arums ou gouets, des féculents oubliés !

Même les novices en botanique connaissent les arums via les grands arums blancs originaires d’Afrique du sud, très utilisés comme fleurs à couper : ce nom évoque tout de suite un grand cornet blanc refermé à sa base, évasé au sommet et d’où émerge une massue jaune. Mais bien peu savent par contre qu’il existe des arums sauvages dans la nature, faciles à observer au moment de leur floraison au milieu du printemps. Dans une grande partie de la France (hormis la région méditerranéenne où deux autres espèces sont présentes), on peut en rencontrer deux espèces : l’arum tacheté (Arum maculatum) et l’autre bien plus rare (ou alors dans les jardins comme ornementale), l’arum d’Italie (A. italicum), souvent connues sous leur surnom populaire de gouets. Nous allons d’abord présenter l’arum tacheté avant de voir les critères distinctifs avec l’arum d’Italie puis nous attarder sur leurs usages anciens très particuliers dont celui inattendu de féculent.

Pied-de-veau

Au tout début du printemps (voir dès la fin de l’hiver s’il fait doux), l’arum tacheté apparaît presque toujours en petites colonies de plusieurs pieds proches les uns des autres. Au départ, il n’y a souvent qu’une feuille ou deux enroulées l’une dans l’autre en drapeau et qui percent la couche de feuilles mortes dans les sous-bois. Rapidement, d’autres feuilles apparaissent et le pied finit par former une touffe dense de feuilles emboîtées à leur base et qui émergent directement du sol (il n’y a pas de tige). Chaque feuille portée sur un long pétiole (la « queue » de la feuille) dressé présente une forme typique en fer-de-lance avec deux oreillettes pointues qui encadrent le point de raccord avec le pétiole.

D’un vert sombre brillant, un peu grasses d’aspect, elles présentent souvent des taches noires ou noir violacé dispersées sur toute la surface. Curieusement, ce caractère varie beaucoup : des pieds sont très tachetés et d’autres juste à côté sont entièrement verts. Il semble même que, en un lieu donné, la variété maculée peut dominer une année pour laisser place l’année suivante à la variété immaculée. On ne connaît pas la signification de ces taches ; une légende religieuse ancienne prétend que les feuilles ont été tâchées par le sang du Christ !

La forme des feuilles a suscité autrefois le surnom de pied-de-veau car elle évoque les traces de pas laissées par les sabots des bovins ; mais pourquoi plutôt « de veau » que « de vache » : mystère ? Ce nom est repris en anglais sous l’appellation de calf’s foot. On trouve aussi parfois le surnom de langue de bœuf pour évoquer cette forme allongée mais ce nom a été aussi utilisé pour désigner autrefois des dizaines d’autres espèces de plantes.

Les toutes premières feuilles (notamment celles des nouveaux pieds nés de germination de graines) ont souvent des oreillettes peu marquées : on pourrait les confondre alors avec les frondes uniques de la langue-de-serpent, cette surprenante petite fougère que nous avons évoquée dans une autre chronique.

Forestière

Donc désormais, même s’il ne fleurit pas, vous pouvez reconnaître l’arum tacheté au premier coup d’œil. Pour le trouver, il faut chercher des lieux frais, plutôt ombragés sur des sols riches en éléments nutritifs comme au bord des ruisseaux. Il fréquente toutes sortes de boisements de feuillus même de petite taille et déborde volontiers dans les zones buissonnantes colonisées par les broussailles (comme les prunelliers), les bords des haies suffisamment hautes pour faire de l’ombre , souvent à la faveur d’un fossé qui conserve de l’humidité.

Ce mode de vie forestier lui impose un cycle de vie du même type que toute une série de plantes forestières telles que anémones, ficaires, pulmonaires, corydales, … à floraison très précoce qui bouclent leur cycle en trois mois (voir l’exemple de l’anémone des bois). Comme elles, l’arum tacheté voit ses feuilles jaunir puis sécher et disparaître dès la fin du printemps ne laissant qu’une tige centrale avec les fruits charnus (si la plante s’est reproduite). Mais l’année suivante, elles réapparaîtront au même endroit car l’arum tacheté est vivace par ses organes souterrains chargés de réserves (voir ci-dessous) ; cette stratégie lui permet de faire sortir très ses feuilles tôt au printemps et de grandir très vite en puisant dans ces réserves et de fleurir et de fructifier si la reproduction réussit. Il profite alors de l’absence de feuillage au niveau de la canopée des arbres pour capter la lumière qui pénètre encore dans les sous-bois et fabriquer par photosynthèse de la nourriture qu’il stocke à nouveau dans ses « racines » pour assurer sa survie l’année suivante

Chair à serpent

De la mi-mai à juin, l’arum maculé fleurit et arbore alors son fameux cornet vert jaunâtre, porté sur un court pédoncule qui émerge au centre de la touffe de feuilles, signature des arums. Une chronique explore en détail la reproduction des arums et révèle les secrets de la structure de ces « fleurs » si particulières qui sont en fait des inflorescences avec un mode de fonctionnement très élaboré puisqu’elles fonctionnent comme des « pièges à insectes » !

La floraison terminée, les feuilles ont déjà jauni ou sont disparues et il ne reste plus alors qu’une tige verte dressée portant en son sommet un épi de fruits charnus très serrés de 4 à 6cm de long et compte entre 10 et 20 fruits. Chacun d’eux est une grosse baie d’abord vert vif puis rouge vif, de la taille d’un gros pois. Chaque baie renferme une pulpe orangée transparente sous une peau fine et 2 à 5 graines rondes avec un motif réticulé en surface.

Comme tout le reste de la plante, ces fruits d’abord appétissants renferment de l’acide oxalique (jusqu’à 0,4% dans les fruits verts) sous forme cristallisée en aiguilles dures (raphides) très irritantes pour les muqueuses. Elles sont concentrées dans des cellules qui, en cas de rupture (quand un herbivore s’attaque par exemple à la plante !) sont éjectées et facilitent par leur action irritante la pénétration d’autres substances chimiques irritantes. Chez l’homme, l’absorption de ces fruits (en principe limitée car le goût est terriblement âcre dès la première bouchée !) provoque des réactions assez fortes : vomissements, soif, hypersalivation pouvant aller à un stade comateux pour une absorption de plus de 15 fruits. Cette toxicité leur a valu plusieurs noms autour des serpents (symbole du « malin », le diable) comme viande de vipère : on prétendait que ces dernières mangeaient ces fruits pour reconstituer leur venin !

Dans la nature, ces épis de fruits sont néanmoins consommés par les rongeurs et les cervidés ; au cœur de l’été, quand il fait chaud, merles et rouges-gorges les recherchent comme source d’eau et propagent ainsi leurs graines rejetées dans leurs excréments (voir la chronique sur la dispersion dans les animaux). Si les fruits ne sont pas consommés, l’épi finit par tomber au sol en début d’automne et les graines peuvent au pire germer sur place.

Cousin méditerranéen

Comme nous l’avons annoncé en introduction, il existe une autre espèce assez proche mais pourtant avec un mode de vie sensiblement différent : l’arum d’Italie. D’affinités plus méditerranéennes que l’arum maculé, cet arum se trouve surtout dans la grande moitié Sud de la France mais il tend à se répandre vers le nord depuis plusieurs décennies pour deux raisons : l’usage fréquent de cette espèce comme ornementale dans les jardins ou les cimetières d’où il s’échappe (via ses fruits mangés par les oiseaux) et le réchauffement climatique en cours qui le favorise.

Au stade végétatif, il se distingue par sa taille plus imposante (jusque 50cm de haut), des feuilles plus grandes avec de grandes oreillettes très écartées et plus nombreuses par touffes (4 à 9 contre 3 à 5) ; le meilleur critère reste les nervures pâles soulignées de blanchâtre ou de jaune verdâtre sur le fond vert sombre et, en principe, il n’y a pas de taches noires. Autre critère décisif : les feuilles sortent dès l’automne (et non pas au début du printemps), autre caractère de plante « méditerranéenne ». Au moment de la floraison, les risques de confusion sont nuls car à l’intérieur du cornet jaune verdâtre on voit émerger une massue jaune vif et non pas violacée comme chez l’arum maculé. Les épis de fruits sont plus imposants avec plus de fruits et plus gros apportant une note décorative appréciée dans les jardins.

Féculent

Nous avons vu que l’arum maculé était vivace grâce à ses organes souterrains : il possède une tige renflée (rhizome) souterraine ovale allongée portant en avant des bourgeons qui vont produire les feuilles et les fleurs.

Ces « tubercules » riches en amidon (la fécule) ont été consommés dès l’Antiquité soit bouillis et assaisonnés soit crus en dépit de leur toxicité (richesse notamment en acide oxalique : voir les fruits). Parmentier avait repéré aussi cette plante comme source potentielle d’amidon sans doute inspiré par les écrits d’O. De Serres (1539-1619), agronome du roi Henry IV qui dans son ouvrage Théâtre d’Agriculture et mesnage des champs écrivait (en V.O.) :

« Pied de veau, autrement jarrum ou arum en latin, se loge communément en bonne terre plus humide que sèche. Cette herbe paraît des premières après l’hiver, étend lors ses larges feuilles, viande secourable aux pourceaux ; fleurit en juin ; ses graines emmoncellées et enveloppées d’une pellicule, comme millet de Turquie, à leur maturité étant jaunes comme safran. Se sème au mois de mars. ……… Ses racines empèsent le linge, à tel usage étant employées par les villageoises de plusieurs endroits de la Normandie, avec non guère moins de blanche délicatesse, que les damoiselles font leur subtil empois. Après avoir raclé les racines, les escachent et bouillent, puis la décoction passée à travers d’un linge, en cuisant sur le feu, est espessie à suffisance. En esté, elles font provision pour l’hyver de telles racines, les raclans, comme naveaux, tronçonnans et enfilans ainsi que pastinostres, afin de les faire sécher et par ce moyen les garder longtemps sans corruption. »

On y trouve donc là la recette de préparation indispensable pour rendre ces tubercules comestibles même si des intoxications ponctuelles étaient signalées même après ce traitement « de cheval » ! On l’utilisait donc soit pour empeser le linge ou comme fécule et il fut utilisé un temps en France comme cosmétique sous le nom étrange de poudre de cyprès : étalé sur le visage, il donnait un teint blanc éclatant !

Arrow-root

En Angleterre, l’arum maculé, très répandu, a été très consommé à partir du 16^ème siècle. Dans les années 1560, on l’employait pour le linge dans les grades maisons aristocratiques et dans les lingeries. Mais comme il provoquait de graves brûlures sur les mains des ouvrières (allergies de contact), son emploi diminua au point de disparaître. Puis en 1797, une certaine Mrs Gibbs de Portland, à l’occasion d’un concours, le réhabilita comme source d’amidon à consommer. Dans les années 1820, on arrachait de grandes quantités de ces tubercules sur l’île de Portland sur la côte sud de l’Angleterre : on le surnomma alors Portland sago comme ersatz d’arrow-root (nom anglais pour les fécules de racines telles que le tapioca extrait de la racine de manioc). Cette consommation importante s’est prolongée jusqu’au milieu du 19^ème siècle ! On oublie un peu vite qu’à cette époque l’exploitation des ressources locales était d’actualité notamment pendant les périodes conflits ou de blocus militaires !

A l’issue de cette chronique, vous ne devriez plus regarder les arums sauvages de la même manière qu’auparavant ; et encore, si vous lisez en plus la chronique sur la floraison, vous y découvrez d’autres anecdotes historiques des plus surprenantes !

BIBLIOGRAPHIE

1. Le Théâtre d’agriculture et mesnage des champs. O. de Serres. Ed. Thesaurus Actes Sud. 1996
2. Dictionary of plant lore. D.C. Watts. Ed. Elsevier. 2007
3. Flora Britannica. R. Mabey. Ed. Chatto et Windus. 1997