Mercuriale : un légume oublié peu recommandable !

Si vous avez un jardin potager, la mercuriale annuelle y est probablement présente comme « mauvaise herbe », terme malheureux et bien mal choisi pour désigner les adventices des cultures, ces plantes sauvages qui poussent dans les cultures sans y avoir été invitées : avec le chénopode blanc et les amarantes, elle fait partie des annuelles sauvages les plus communes dans les potagers et les cultures sarclées. On ne la considère le plus souvent que pour l’arracher : pourtant, cette herbe a eu par le passé des liens étroits avec l’homme, dont celui de plante alimentaire ce qui explique en partie son abondance et son expansion. Sa présence au jardin doit donc être aussi perçue comme un moyen de nous enraciner dans notre histoire ancienne ! 

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Même sans les fleurs, la mercuriale annuelle est assez facilement identifiable. Son qualificatif d’annuelle signifie qu’elle boucle son cycle (de la germination à la reproduction) en une saison et meurt ensuite ; ceci se traduit par un système racinaire simple : une racine principale et de nombreuses radicelles, très faciles à arracher. La tige unique se ramifie fortement dès sa base et lui donne un air de mini-buisson touffu avec de nombreux rameaux opposés ; comme toutes les annuelles, elle est entièrement herbacée. Nettement à quatre angles, la tige possède des nœuds (points de ramifications) assez marqués, comme si elle était articulée : ceci lui a valu dans la Grèce antique le nom de linozostos, repris au Moyen-âge sous diverses formes (linozostis, linocistidus, linochis, linothis) que l’on peut traduire par herbe-aux-ceintures ou herbe-aux-nœuds. 

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Le feuillage dense retient l’attention par sa teinte d’un vert très foncé : les feuilles opposées, longues de 3 à 10cm, varient beaucoup en forme mais sont généralement ovales en pointe avec les bords crénelés (parfois très étroites) ; de consistance molle, elles ont des nervures en arête de poisson bien nettes et sont portées sur de courts pétioles (« queues »). Sur tout le pourtour, on note de fins cils mais le reste de la feuille n’a pas de poils (glabre). Il reste un critère décisif pour identifier la mercuriale annuelle : son odeur très désagréable (fétide disent les botanistes) quand on froisse le feuillage. 

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Le jardinier doit aussi apprendre à la reconnaître au stade de plantule quand elle vient de germer : les deux premières feuilles ou cotylédons sont ovales arrondis, comme taillés au sommet, très différents, suivis ensuite des premières feuilles semblables cette fois à celles de la plante « adulte ». La mercuriale peut émerger pratiquement toute l’année y compris en plein hiver à la faveur d’épisodes doux ; souvent, elle germe en automne, passe l’hiver au stade de jeune plante puis se développe rapidement au printemps. Plusieurs générations peuvent se succéder dans l’année avec un pic en plein été. 

Deux sexes 

La floraison qui peut se produire toute l’année (voir ci-dessus) passe facilement inaperçue avec des fleurs petites et verdâtres peu attractives : dépourvues de corolle, elles conservent un calice réduit à trois pièces. La mercuriale appartient en effet à une famille de plantes aux fleurs très modifiées et réduites : la famille des euphorbes ou euphorbiacées ; mais contrairement à celles-ci (voir l’exemple de l’euphorbe épurge), ses fleurs ne sont pas groupées en inflorescences complexes avec des bractées (cyathes). A noter aussi que la mercuriale ne partage pas avec les euphorbes la présence d’un suc laiteux dans ses tiges : de petits canaux parcourent ses tiges où circule un suc incolore très âcre, salé et amer mais non laiteux. 

La mercuriale annuelle diffère encore des euphorbes par sa sexualité : ces dernières ont des fleurs mâles et femelles séparées mais regroupées dans les inflorescences complexes (plantes dites monoïques) alors que la mercuriale annuelle a des pieds mâles et des pieds femelles distincts (plante dioïque). Les premiers se repèrent facilement, même de loin, aux épis floraux dressés portés sur de longs pédoncules et dépassant nettement les feuilles ; leurs fleurs apparaissent jaunâtres de loin car elles sont presque réduites aux seules étamines chargées de pollen jaune. Sur les pieds femelles, les fleurs sont cachées à l’aisselle des feuilles : solitaires ou par petits groupes de 2 ou 3, presque sans pédoncule porteur, elles sont réduites au pistil avec un ovaire typique à deux loges poilues ; au sommet du pistil se déploient à maturité deux stigmates plumeux couverts de protubérances serrées qui interceptent les grains de pollen.

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La pollinisation semble bien être assurée avant tout via le vent (anémophilie) ce qui explique la convergence d’aspect des fleurs femelles avec celles des graminées. Selon la période de l’année, les fleurs mâles s’ouvrent plus ou moins tôt : dès que le calice s’ouvre, les anthères (boules à pollen) se déploient et s’ouvrent très vite par temps sec (5-15min) à plus lentement par temps humide (15 à 90 min.). Parfois, les anthères s’ouvrent dans la fleur encore en bouton et dès l’éclosion, le pollen se trouve exposé. Les anthères ouvertes exposent le pollen qui, en général, se fait emporter par un courant d’air dans les heures qui suivent. Par temps sec, le volume des grains de pollen est plus bas qu’en automne par temps humide. Les anthères fanent dans les 24 heures après leur ouverture et tombent le surlendemain. Dans chaque inflorescence mâle, quelques fleurs distantes les unes des autres s’ouvrent chaque jour, assurant ainsi une libération de pollen étalée dans le temps. La position des inflorescences dressées au-dessus du feuillage facilite la dispersion du pollen. Les stigmates des fleurs femelles, eux, restent réceptifs plusieurs jours ce qui augmente les chances d’interception du pollen.  

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La description ci-dessus ne concerne pas toutes les mercuriales annuelles. Récemment, on a démontré qu’il existait trois espèces distinctes de mercuriales annuelles (on parle de complexe d’espèces). L’une d’entre elles, rare et méditerranéenne (mercuriale ambiguë), est essentiellement monoïque (fleurs mâles et femelles séparées sur les mêmes pieds). Les deux autres, la mercuriale annuelle répandue partout (décrite ci-dessus) et la mercuriale de Huet (méditerranéenne habitant les rochers calcaires) sont majoritairement dioïques mais on peut trouver une certaine proportion de pieds (âgés en général) avec des inflorescences irrégulières comportant les deux types de fleurs ! 

Deux vies 

Chez les végétaux dioïques, les pieds mâles et femelles ne se comportent généralement pas tout à fait de la même manière du fait des contraintes différentes qui s’exercent sur eux et ils diffèrent selon des modalités souvent très subtiles. Ainsi, classiquement, on observe que les pieds femelles des végétaux ligneux dioïques (comme les saules : voir la chronique) sur qui pèse la lourde charge d’élaborer les graines gorgées de réserves nutritives dédient une bonne part de leurs ressources nutritives à cette « maternité » au détriment de leur propre croissance. Chez la mercuriale annuelle, plante herbacée, c’est l’inverse : les pieds femelles tendent à être en moyenne plus grands que les pieds mâles. On explique cette différence par le fait que les pieds mâles doivent fabriquer ici beaucoup de pollen, riche en azote, du fait du mode de pollinisation très hasardeux (voir la chronique sur l’anémophilie) : les pieds mâles allouent ainsi l’essentiel de leurs ressources nutritives à la fabrication de racines pour mieux prélever l’azote du sol au détriment de la fabrication de tiges. Les pieds femelles de leur côté investissent plus dans des tiges et des feuilles capables de réaliser plus de photosynthèse et de fabriquer ainsi les matières carbonées (sucres) qui serviront à la fabrication des graines. 

Confrontés à la compétition avec d’autres espèces herbacées (comme des chénopodes par exemple), les pieds femelles réussissent mieux à freiner la croissance au-dessus du sol de leurs compétiteurs ; de même, les pieds mâles en situation de compétition avec d’autres pieds mâles ou femelles, sont plus affectés négativement. 

Dans les populations où coexistent des pieds mâles avec des pieds bisexués (voir ci-dessus), on a constaté que les pieds mâles étaient plus sujets aux attaques des herbivores (dont les limaces et escargots) : comme ils poussent plus tôt et doivent produire beaucoup de pollen, ils allouent moins de ressources à la fabrication de défenses chimiques (substances toxiques ou répulsives) contre leurs prédateurs. Il se peut aussi que les herbivores doivent consommer plus de feuilles sur un pied mâle car elles sont mieux nutritives (voir ci-dessus).

Symbole sexuel 

Les pieds femelles seuls donnent donc des fruits : des capsules sèches formées de deux coques hérissées de poils raides de 2mm de diamètre et renfermant chacune une graine. A maturité, chaque coque éclate brusquement (voir l’exemple de l’euphorbe épurge qui fonctionne sur le même mode) et projette la graine de manière explosive (autochorie). La distance de projection dépend du poids de la graine et varie entre 1cm et 1,3m avec une moyenne de 40cm. Les graines qui atterrissent ainsi au sol possèdent un petit appendice (caroncule) riche en lipides et recherché par diverses espèces de fourmis. Elles prennent ces graines par la caroncule et l’emportent vers leur fourmilière sous terre ; à l’entrée de celle-ci, elles détachent la caroncule nutritive pour l’emporter dans la fourmilière et jettent la graine devant l’entrée. Cette manipulation semble lever la dormance des graines qui deviennent alors aptes à germer. Les graines sont ainsi déplacées par les fourmis (myrméchorie) après la première dispersion par explosion (on parle de diplochorie pour les deux processus réunis). En moyenne, à l’issue de ces deux types de déplacements, les graines s’écartent d’environ 5m de la plante mère, distance suffisante pour permettre la colonisation de terrains non encore occupés. Néanmoins, certaines espèces de fourmis dites moissonneuses (du genre Messor par exemple) gardent la graine pour l’emmener dans la fourmilière comme provisions : les graines sont alors perdues sauf si un animal démolit la fourmilière. 

Dès l’Antiquité, on avait remarqué l’existence des deux types de pieds et on leur avait attribué les qualificatifs de mâle et femelle, non pas sur la base de leur rôle dans la reproduction de la plante alors non comprise, mais sur la base d’une ressemblance des fruits à deux coques poilues avec … des testicules ! Si bien que les pieds femelles pour le botaniste actuel furent dénommés mercurialis mascula, i.e. mercuriale … mâle et, par ricochet, les pieds mâles étaient les femelles de l’époque ! Selon le principe de la théorie des signatures, on avait donc attribué à la plante des propriétés en lien avec la reproduction … humaine. Pline chez les Romains et Dioscoride chez les Grecs affirmaient que la mercuriale mâle (telle que définie alors) en décoction facilitait la procréation de garçons et la femelle des filles ; pour autant, ils ne disaient pas lequel des deux conjoints devait boire la tisane ! O. de Serres au 16-17^ème siècle poursuit dans la même voie : « Le jus de cette herbe fait perdre les verrues, aide à la conception, provoque les mois des femmes et les délivre de l’arrière-fais. »

Archéophyte 

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Au-delà des voies naturelles de dispersion citées ci-dessus, il en existe une autre bien plus efficace quant aux distances parcourues : l’homme via les récoltes de céréales ou avec la paille qui recueillent les graines des mercuriales poussant en bordure de champ. Ainsi en 1880, dans le Somerset en Grande-Bretagne où l’espèce n’était alors pas présente, des dockers déchargèrent du blé russe ; l’un d’eux récupéra des sacs en mauvais état et sema ce blé : il en sortit des milliers de pieds de mercuriale qui depuis ce champ envahirent la campagne voisine. Cette anecdote traduit en fait très bien l’histoire de cette plante qui s’est rapprochée des hommes au Néolithique avec l’avènement de l’agriculture : comme elle a besoin de sols riches en nitrates (plante rudérale) sans végétation vivace qui la concurrence, elle a trouvé dans les champs cultivés un nouveau milieu de vie idéal auquel elle s’est adaptée au point d’y devenir très florissante. On pense que la souche originelle serait proche de la mercuriale de Huet (voir ci-dessus) des milieux pierreux qui aurait côtoyé les hommes aux abords des grottes. On la classe donc parmi les archéophytes (phyte = plante), i.e. les plantes sauvages qui se sont naturalisées auprès des hommes bien avant 1492 et les premiers voyages intercontinentaux et y ont acquis de nouveaux caractères sensiblement différents au point souvent de devenir de nouvelles espèces autonomes. 

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De fait, actuellement, la mercuriale annuelle est devenue une plante hyper commune présente dans toutes sortes de milieux liés directement ou indirectement aux activités humaines qui génèrent à la fois des sols dénudés retournés et enrichis en substances nutritives (engrais ou déchets) : aussi bien dans les cultures sous les formes les plus diverses (champs, cultures sarclées ou annuelles, chaumes après les moissons, cultures maraîchères, jardins, vignes, serres, pépinières, …) que près des habitations (pieds des murs, cours de fermes, gares, trottoirs, vieux murs, friches, déblais et décombres, tas de terre, jardinières et plates-bandes, carrières, sablières, …). 

Dangereuse mais …

Dans l’Antiquité, elle était surtout connue comme purgative dangereuse et on l’employait en tant que médicinale pour toutes sortes d’usages que nous ne développerons pas ici sachant que la plupart n’ont jamais été avérés depuis. Dans ces usages médicinaux on l’utilisait le plus souvent fraîche ou sèche non cuite. On savait aussi qu’elle était responsable d’intoxications collectives de vaches ou de moutons qui en avaient consommé : les animaux intoxiqués deviennent apathiques, ne se nourrissent plus, souffrent d’anémie et de diarrhée et présentent des lésions hépatiques et rénales. Dans mon Berry natal, je me souviens encore du conseil de ma mère qui nous envoyait ramasser de l’herbe dans le jardin pour nourrir les lapins en clapier : « surtout, ne ramassez pas de chimou ! » ; voilà ce qu’on appelle un terme de patois transparent ! Ces effets n’ont rien d’étonnant compte tenu de son appartenance à la famille des euphorbiacées qui regorge d’espèces très toxiques dont les euphorbes (voir la chronique sur l’épurge) mais aussi les crotons ou le ricin. 

Et pourtant, on sait qu’elle était consommée au Moyen-âge et cultivée comme légume vert cuit ce qui a amené à son introduction et sa naturalisation loin de son berceau originel méditerranéen. Un article récent de 2018 mentionne le cas d’une femme qui en avait consommé en « épinards sauvages cuits » suite à une confusion avec des chénopodes blancs (comestibles) : elle a montré des signes digestifs assez importants mais a guéri en une journée. Cuite, la mercuriale perd une partie de sa toxicité et de son âcreté et odeur repoussantes mais pour autant ses substances toxiques s’accumulent dans le corps si on consomme de manière répétée et agissent sur le tube digestif et les reins et la vessie. D’ailleurs les écrits du moyen-âge sont assez explicites sur son usage alimentaire : « on la met communément cuire avec chairs et donne l’en ce brouet à boire et vault pour lascher le ventre » ou bien « Sa décoction purge la cholère et superfluités, lâche le ventre, employée principalement en clystère ». Lâcher le ventre : autrement dit, elle servait plutôt de laxative à une époque où l’alimentation était peu équilibrée avec la consommation de viandes faisandées peu digestes ! Cet usage et ses effets vétérinaires transparaissent dans la multitude de ses noms populaires : foirole, herbe foireuse, chiole, caque-en-lit (voir le pissenlit !), cagarel et cagarelo (dérivés du verbe occitan bien connu caguer). On pense qu’elle a été consommée, récoltée puis sans doute cultivée dès le Néolithique suite à son rapprochement des installations humaines ; mais les appareils digestifs de nos lointains ancêtres devaient probablement être moins sensibles que les nôtres ! 

Malodorante 

En fait, les cas d’intoxications avec la mercuriale restent très rares tout simplement à cause de l’odeur fétide que dégage cette plante et son goût âcre (tant qu’elle est fraîche) qui découragent de toute envie de la consommer. D’ailleurs, autrefois, on affirmait que son abondance locale dans les vignobles, notamment dans le Midi, pouvait donner une mauvaise odeur au vin ; voici ce qu’en disait O. de Serres en 1600 : 

Mercuriale, masle et femelle, demande terre bien cultivée et se plaît ès vignobles, où toutefois elle nuit beaucoup, donnant au vin senteur désagréable, pour laquelle cause, les bons mesnagers tâchent de s’en désangeancer avec pareille affection comme ils désirent l’enlever au jardin médicinal, l’ôtant d’où elle importune, pour la mettre où elle sert. 

Cette croyance (en tout cas jamais avérée scientifiquement ?) se retrouve avec d’autres plantes malodorantes des vignes comme l’aristoloche avec cette idée générale que les plantes transmettent leurs propriétés. 

Avant que quitter notre mercuriale, il reste à élucider l’origine de son nom (Mercurialis en latin), repris en anglais (Mercury) ou en italien (Mercorella). C’est ainsi que les Romains la nommaient ; auparavant les Grecs l’avaient baptisé l’herbe d’Hermès (Mercure étant la version romaine du dieu grec Hermès) ce qui a donné le nom moyenâgeux de hermubotane. Pour justifier cette étymologie, Pline arguait avec un raisonnement circulaire que c’était parce que le dieu Mercure avait découvert ses propriétés ! Certains auteurs pensent plutôt qu’il s’agirait d’un rapprochement avec le mercure, substance toxique, dont les effets se rapprocheraient de ceux de la mercuriale ? 

Bibliographie 

Flora Gallica. Ed. Biotope 2014

Le théâtre d’agriculture et mesnage des champs. O. de Serres. Ed. Actes Sud

Sex-Differential Herbivory in Androdioecious Mercurialis annua. Sanchez Vilas J, Pannell JR (2011) PLoS ONE 6(7): e22083. 

Sexual dimorphism in intra- and interspecific competitive ability of the dioecious herb Mercurialis annua J. Sanchez-Vilas, A. Turner & J. R. Pannell Plant Biology 13 (2011) 218–222 a 2010 

Mercurialis annua, l’épinard indigeste. F.M. Glaizal et al. Toxicologie Analytique et Clinique. Vol. 30 ; 3 ; 2018 ; p. 180

Pollination ecophysiology of Mercurialis annua L. (Euphorbiaceae), an anemophilous species flowering all year round. M. Lisci et al. Annals of Botany 74 : 125-135. 1994

Mercurialis annua L. (Euphorbiaceae) seed interactions with the ant Messor structor (Latr.), Hymenoptera: Formicidae. Pacini, E.  Acta Botanica Neerlandica 1990 Vol. 39 No. 3 pp. 253-262